2018最爆餐饮内幕——给西贝贾总和他对手的一封信_开云

2023-09-23 01:32:02

最近观赏关于西贝的视频，不免有些担忧。西贝是中餐的一面旗帜，在中餐困窘，不受火锅和日料冲击的当下，原本有更大的历史使命和战略机会，构建归属于西贝的餐饮王国。有感而发，把这封写于4月28日凌晨的信公开发表出来，期望需要取得贾总的推崇，也期望对“西贝的输掉们”有益：如果西贝不接纳，就不会有输掉来教育它。作者：刘传奇关于西贝超级肉夹馍超级肉夹馍在字面上解读，就是比一般的肉夹馍大，馅料更加多。

从麦香村的“大块羊肉面”到现在的“超级肉夹馍”，贾总在产品上用心抛光，企图想要在产品上寻找差异化。这背后，体现的是贾总转型的决意：西贝莜面村模式太重，作好拷贝的小项目，开遍全球。但随波逐流、仿效别人，这那儿是您贾国龙的风格了？在中国餐饮界，凭借西贝的实力，尤其是贾总与众不同的思维方式和撼天动地的战斗精神，几乎可以首创新的天地，推展中国餐饮的新一轮革命。我们为什么要革命？3个原因：1、竞争同质化，必须“大而全”。

共创购物中心，更加多的单品，大家都在做到“小而美”······当面对过于多单品的时候，顾客不会怎么自由选择了？是不吃酸菜鱼还是肉夹馍？是不吃豆花烤鱼还是剁椒鱼头？是不吃云南菜还是广西菜？······顾客完全蒙圈了！探讨单品在初期是有效地的，因为那个时候大家都是“大而全”，你“小而美”就是胆怯，立刻就能脱颖而出。但现在早已很难跳跃出来了，高度同质化。尤其是西贝这种运营能力强劲的企业，过度探讨，反而就失去了自己“运营强劲的优势”，陷于跟“运营不强劲”的小企业去较量价格了。你运营强劲，就应当充分发挥运营强劲的优势，去做到乘法啊，腊别人不肯腊、无法腊、腊很差、想腊的事情啊。

这里的“大而全”不是说道把菜单做到的较厚、把产品做到的很长，而是说道要去符合顾客的“一站式”基本市场需求：不必须过于纠葛，我这里爱吃的该有的都有，自由选择我就可以了！这有可能也正是西贝表达意见“闭着眼睛点，道道都爱吃”的想法，但这个怎么转化成为确实的竞争力了？2、行业大分工，急需“做到平台”。整个餐饮的链条过于宽，从餐厅选址、设计、翻新、施工、消防、食药监、工商税务、产品、研发、出品、管理、运营、品牌、推展、财务、工厂······现在还有供应链、新零售、店内、股权设计。一个餐饮人腊20年，有可能都碰尚可这个行业，所以这个行业的经营者都是“跛着脚走路”，“摸着石头过河”，显然就回头不远处，这也正是这个行业没问世大规模企业的核心原因。一个简单繁复的行业，其发展趋势一定是要构建社会化大分工的，这是其它所有行业的一个发展历程，是商业演化规律。

那么为什么餐饮这个行业不可以构建社会化大分工了？怎么来大分工？购物中心的经常出现，已完成了社会化大分工的第一步，给餐饮企业搭起了一个渠道，这才成就了目前的全国性品牌。而我们西贝，就是很好的把握住了这个渠道的蓬勃发展，较慢跑马圈地而成就了品牌。如果西贝顺应时代的拒绝，确实的去打造出这样一个平台，不会有什么效果了？3、中餐返璞归真，必须“个性化”。

整个中餐不受西餐的影响，大家都在谈论标准化、工业化、零售化，而其背后，就是去厨师化。虽然很多企业在谈产品主义和工匠精神，也在极力弘扬，但都在去厨师简化了，你的工匠精神在哪里？你都让厨师没安全感和不存在感了，哪里还有什么工匠？所谓的产品主义，就是秀秀去原产地去找食材的图片······中餐扔了魂，所以中餐更加难吃。这是整个中餐面对的严峻考验。

西贝作为中式正餐的旗帜，如果西贝不回头寻常路，反其道而行，确实的去弘扬“工匠精神”，发动“个性化”的革命，不会有什么效果了？我们怎么来革命？根据长年对餐饮行业的思维，我指出，西贝的革命，有2个方向，这2个方向有莫大的关联，本质上也不对立：1、做到“西北菜”孵化器，谋局打群架。也就是要利用自己强劲的资本、运营、管理、选址、营销优势，去产卵一些基础不俗的“西北餐饮”品牌，比如梁喜娃、鼎头顶、顺溜面馆、真为杨家陕、晋家门······而不是花费几年时间，自己去做到麦香村、超级肉夹馍。为什么这么谈了？上了贾总您这个年纪，竞争优势是啥？是个人声望(贾总您是中国餐饮超级IP)、是人脉资源、是管理经验、是融资能力、是领导魅力······所以，您应当“靠面子”去赚了，而不是跟年轻人去拼成体力“向着炮火行进”，这是小老板腊的事情，过于苦逼了。如果一个企业家到了一定的年龄，还在跟年人拼成体力，还在做到“从0到1”的事情，而不是“从1到100”的事情，不能说道这样的老板是缺少战略素养的。

只不过西贝也仍然在这么腊，比如买了《舌尖》上的空心面和黄馍馍，但您买了之后还是放到西贝这个壳子里，是“利己”，而不是“利他”的成就别人。买了放到西贝莜面村里，瓦解了张老汉这个有血有肉的人，它是没灵魂的！做到“西北菜”的孵化器有什么益处了？益处过于多了！1)做到大西北美食心智资源，推展西北菜的主流化反哺西贝莜面村；众人拾材火焰低，只有在整个西北菜大体系里，问世更加多的细分品类的品牌，整个西北菜才能百花齐放百家争鸣，才能联合做到大西北美食心智资源。而西贝又是坚决大哥，大自然受益仅次于；2)田忌赛马排兵布阵，用有所不同的细分品类和业态在商业体打群架；在堵塞的商业体内，你不抢走别人做生意，别人就来抢走你，那为什么不可以田忌赛马排兵布阵，用有所不同的细分品类和业态在商业体打群架，从而弃车保帅了？比如，用有所不同的品牌，把各个关键方位给卡住，防止优质铺面落到竞争对手的手里。

甚至我体系内的品牌就抢走一个区域，甚至一个楼层，目的只有一个：就是把这个区域做到的最火，构成屏蔽效应。比如，九毛九在的场子，我就充当鼎头顶过去腊它，目的只有一个，保证在这个购物中心内我是大哥，你不听话，下面的小弟就牵头一起群殴你。当然，这个点子还有不足之处，但一定有可操作者空间，目前的互联网行业就是在这么操作者——高纬度的竞争，一定是生态链的竞争，是某局，而不是谋子。3)防卫“后院起火腹背受敌”，回避未来西北菜领域的强劲竞争；趁早把一些优质资源和品牌拿在手里，比不上落到别有用心的竞争对手手里。

一方面是“买保险”打压大竞争，保证自己西北菜的领导地位，一方面可以“戏对手戏”，自己跟自己竞争，一旁增进自身变革，一旁更有顾客眼球做到大市场需求。4)分享供应链系统和职能部门，提升经营效率减少运作成本。最关键的，是可以发力供应链，尤其是独占和培育优质的西北食材······正餐却是比火锅市场大，这意味著环绕孵化器来做到供应链，将能打破海底捞。

市场过于大了，这个不肯想象。2、跑出“小西贝”，成就“大平台”。为什么说道叫跑出“小西贝”了？因为贾总您天天想要的就是西贝这个事，忙着去找产品、做翻新、摸宣传，把西贝制成了“小西贝”。为什么说道是“小西贝”了？因为是您贾国龙的“西贝”，而不是仅有西北人民的“西贝”。

所以您才必须大大的去测试模式，大大的去着急，四处去实地考察去找产品，意味着一个麦香村就着急了一两年，时间成本何其之低？为什么说道要成就“大平台”了？也就是您要把“西贝”这个品牌，制成全体“西北手工艺者的严选平台”——西贝是一个西北美食手艺人的创业平台，在您这个大平台上，人尽其能、物尽其才，确实的构建经销分离出来，已完成社会化大分工，您只是一个场所的提供者、一个平台的搭起者、一个生态的维护者······西贝是什么？顾名思义，就是西北的宝贝啊！那什么样的美味和技艺才能沦为宝贝？这些宝贝怎么贩卖才钱？您能为这些美味和技艺获取什么反对？生产关系要求生产力！生产关系上的创意，比如农村土地联产责任承包制，才是革命性的创意。也只有这种开天辟地的创意，才是您贾总的最出色愿景啊！否则，您跟其它餐饮老板有什么区别？无非是店进的多一些，多赚几个钱，就算把西贝开遍全球每一个街道，如果都是像洋快餐那样标准化工业化的产品，意义在哪里了？天天盯着企业内部那点儿斩事儿，做个快餐小店就着急一年，这种事情那是您贾总要腊的啊？您贾总干这些小事过于屈才了。

但屈才还是来自于您自己——因为您做到西贝的方式不对：您是在用您自己的情怀在做到西贝，而不是调动仅有西北人民的情怀来做到西贝。也就是说，你把西贝制成了贾国龙的莜面村，而不是西北人的袁家村。某种程度是做到西贝这个品牌，您用“小西贝”的思维方式去做到，您就是一个餐饮老板，自己天天拚命腊，还得拚命的想要办法去做各种文化制度、管理体系、绩效考核，因为西贝是您贾总的，跟其它人没关系，您以为年底钱，给点儿小恩小惠就能觅人才？非也！小恩小惠觅的只是“人材”，而不是“人财”，因为确实的人财，都木村着自己创业当老板，而会屈居人下听得您仆人，却是想当将军的士兵不是好士兵。

用“大平台”的思维方式去做到西贝，西贝就是大家的西贝，您将需要确实的去协助贫困的西北人民发家致富，个个都是老板，人人都能创业，只要你有手艺。如此调动千千万万西北人民的心，得道多助，您贾国龙就是西北人民的毛主席，第二次和平大西北。

您贾国龙不顺利谁顺利？西贝不是中国餐饮大哥，谁是大哥？革命的障碍在哪里？企业做到并不大，往往是创始人的商业格局太低。贾总您以“成就员工、快乐顾客”为愿景，去年甚至拿走7000万出来收益。如果确实把西贝打导致“西北美食手艺人”的平台，我们就没员工，都是合作伙伴，这才是对员工仅次于的恩惠。

海底捞，除了张勇，我们还告诉有施永红。而西贝，除了贾总您，大家还告诉谁？不告诉！这解释西贝就是您贾总的，而不是大家的！如果我们的西贝需要培育出有千千万万个“施永红”，就能已完成的组织的核裂变。的组织的核裂变才能带给品牌规模的核裂变，您贾总就是一个餐饮帝国的皇帝。

什么时候创始人退居幕后了，这个企业才确实开始强劲！什么时候这个企业有更加多的创始人，这个企业才能经久不衰！。

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